dimanche 27 novembre 2016

Tarte ganache au chocolat avec framboises

Croûte
1 1/3 tasse (325 ml) de farine tout usage Robin Hood
1/3 tasse (75 ml) de sucre glace
½ c. à thé (2 ml) de sel
½ tasse (125 ml) de shortening Crisco froid, en cubes

Ganache au chocolat

1 tasse (250 ml) de chocolat noir, haché (5 oz/150 g)
1 boîte (370 ml) de lait concentré sucré Eagle Brand
2 c. à table (30 ml) de beurre, ramolli
2 tasses (500 ml) de framboises fraîches

1. Croûte :

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

Mettre la farine, le sucre et le sel dans le robot, ajouter le shortening et actionner par impulsions jusqu’à ce que le mélange commence à prendre.

2. Transférer la pâte dans une assiette à tarte de 9 po (23 cm) en pressant également au fond et sur les côtés de l’assiette.

Piquer la pâte avec une fourchette et réfrigérer pendant 30 minutes.

3. Faire cuire la pâte au four de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

La cacher d’un papier aluminium pendant les dernières minutes de cuisson afin de l’empêcher de trop brunir si nécessaire.

Laisser refroidir complètement, 30 à 40 minutes.

4. Ganache au chocolat :

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le chocolat et le lait concentré sucré sur feu moyen faible en remuant continuellement, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et lisse, de 3 à 5 minutes.

5. Incorporer le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu et verser dans la croûte préparée.

Garnir de framboises fraîches.


Réfrigérer jusqu’à ce que la garniture soit prise, environ 4 heures ou toute la nuit.



http://www.zpag.net/Cuisine/Recette/recette.htm

samedi 26 novembre 2016

Beignes à la levure


Recette complète

1 1/2 tasse de lait à la température de la pièce
2 œufs
1/2 tasse de graisse fondue
1 tasse de sucre
1 enveloppe de levure
1/4 tasse d’eau tiède
5 tasses de farine
Pincée de sel
Muscade

Demis-Recette

3/4 tasse de lait à la température de la pièce
1 œuf
1/4 tasse de graisse fondue
1/2 tasse de sucre
1 enveloppe de levure
1/4 tasse d’eau tiède
2 1/2 tasses de farine
Pincée de sel
Muscade

Méthode

1. Battre les œufs, ajouter le sucre et le sel. Battre encore.

2. Ajouter le lait à la température de la pièce ainsi que la graisse fondue.

3. Dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter au premier mélange.

 4. Tamiser la farine et le sel et verser graduellement dans la préparation liquide pour en faire une pâte pas trop molle. Couvrir le plat et laisser lever au double de volume.

5. Rouler la pâte et tailler les beignes à l’emporte-pièce. Les couvrir d’un linge sec et les laisser lever au double.

6. Cuire à la grande friture. Égoutter.



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Pain de blé entier


Version 1

Ingrédients

½ tasse d'eau tiède
1 c. à thé de sucre
¼ de c. à thé de gingembre
2 sachets de levure sèche active
1 ¾ tasse d'eau chaude
5 c. à table de mélasse ou de miel liquide
1 ½ c. à thé de sel
3 c. à table de beurre fondu
1/2 tasse de lait en poudre non dilué
2 tasses de farine
4 tasses de farine de blé entier

Préparation

Verser dans un bol une demi - tasse d'eau tiède, y dissoudre le sucre, ajouter le gingembre et saupoudrer la levure.

Mêler.

Laisser reposer 10 minutes.

Dans un autre bol, mélanger l'eau chaude, la mélasse ou le miel liquide, le sel, le beurre et le lait en poudre.

Bien mélanger.

Incorporer la préparation de levure et 2 tasses de farine.

Bien battre, ajouter le reste de la farine, soit 4 tasses.

Pétrir 10 minutes.

Laisser doubler le volume, 1 ½ heure environ.

Dégonfler et diviser en deux.

Placer dans des moules graissés et enfarinés.

Laisser lever encore 1 ½ heure.

Cuire au four à 350°F, 45 à 55 minutes.

Version 2

Pain de blé entier "maison"

Ingrédients

3 tasses d'eau
¼ de tasse de sucre
2 c. à thé de sel
2 c. à table de mélasse
2 c. à table de graisse
2 ½ c. à thé de levure sèche
5½ tasses de farine de blé entier
1½ tasse de farine blanche

Préparation

Faire gonfler la levure dans une demi tasse d'eau tiède sucrée avec 1 c. à thé de sucre.

Mettre le sucre, la graisse, le sel et la mélasse dans un bol, ajouter la farine pour en faire une pâte claire, ajouter la levure.

Mettre ¾ de tasse de farine de blé et pétrir environ 5 min.

Laisser lever une demi-heure, abaisser la pâte.

Laisser lever au double du volume, mettre dans les moules.

Laisser lever et cuire au four à 350°F, pendant trois quarts d'heure ou selon la grosseur du pain.


vendredi 25 novembre 2016

Les sentiments

Les personnes à dominantes kinesthésique :

Elles vivent le monde au travers de « leur sentiments ».  leurs émotions passent avant leur pensé.  Affectives, toujours à l’écoute des autres, elles vivent par et pour les autres.

Bon public, elle est attirée par tous loisirs, à la condition que ceux-ci dégagent des émotions. Elles se laissent facilement submerger par leurs émotions lors de la vision d’un film triste ou émouvant. Adorant les grandes histoires sentimentales littéraires, elles aiment les sports de contact ou de sensation ( judo, équitation ,…), les activités de toucher ( poterie, ..). 

Elles adorent les soirées en famille, entre amis ou une ambiance chaleureuse les remplit de joie. Elles parlent souvent avec un rythme lent et un « vocabulaire riche en mots à connotation émotionnelle ». Elles illustrent leur propos par des descriptifs concrets. Face au public, alors que l’émotion les trouble, elles ont tendance pour se rassurer à toucher quelque chose, la table, un stylo, une feuille.

Dans la vie professionnelle, ce sont des personnes qui par nature se passionne pour les autres, en les aidant (domaine médical, associations caritatives,..) ou en les rapprochant (métier de la communication). Elles sentent les problèmes, savent écarter les obstacles ou démêler les conflits.

Ressentant la vie, les kinesthésiques ont des capacités pour sentir les marchés (valeur mobilière, art,..) cet instinct, source de réussite, peut leur jouer des tours, car leur analyses repose sur des ressentis irrationnels plus que sur des faits objectifs. Ce sont rarement des experts (la technique ne dégage pas suffisamment d émotions !) mais très souvent des managers. Dans cette dernière activité, ils font preuve de grande capacité dans l’écoute et la compréhension des équipes. Per contre, ils se laissent souvent « déborder par leur émotions », ce qui nuit à leur capacité de jugement.

Habillement - Le kinesthésique est sensible aux textures et privilégie le confort avant tout! Son apparence est relaxe et décontractée.

Regard -. Le kinesthésique regarde vers le bas, comme concentrée dans son monde intérieur, son champ visuel est ainsi limité. C'est celui qui croise un ami sans le voir!

Gestuelle - Le “body langage”  L'attitude relaxe du kinesthésique est facile à repérer. Il s'assoit vers l'arrière dans une pose confortable. Ses mouvements sont arrondis, ses paumes souvent vers le haut. Il aime toucher son interlocuteur et par conséquent se tient souvent près de l'autre quand il est debout.

Mémorisation - Le kinesthésique a une mémoire sensuelle qui associe des souvenirs à une odeur, une sensation, une ambiance. Il retient mieux ce qu'il a expérimenté.

Tempérament - Le kinesthésique est branché sur le "feeling". Il est imprévisible et imaginatif.

Prise de décision - Le kinesthésique a énormément de difficulté à prendre une décision et peut changer d'idée maintes fois ou regretter son choix après coup.

Les personnes possédant un système de représentation kinesthésique perçoivent les choses à travers leur corps et leurs actions.

Ils sont extrêmement intuitifs et pour eux, l’atmosphère et la possibilité de participer sont importantes. Ils ont besoin de mouvements et d’actions afin de penser clairement. L’ordre des choses n’est pas essentiel pour eux. Les personnes kinesthésiques sont détendues lorsqu’elles parlent, bougent et font des signes. Elles parlent assez lentement et savent tirer parti des pauses. En tant qu’auditeurs, ces personnes sont impatientes car elles ont besoin d’action. Les personnes kinesthésiques apprécient les activités et les mouvements ; elles prêtent attention à ce qui se passe autour d’elles. D’autre part, les personnes kinesthésiques ont besoin de temps car elles doivent examiner les choses sous tous leurs aspects. Les personnes kinesthésiques aiment le contact et être proche des autres. Elles remarquent l’atmosphère et le mobilier inconfortable, ainsi que s’il fait chaud ou froid. Lorsqu’elles parlent, les personnes kinesthésiques ne maintiennent pas un contact visuel très intense avec leurs interlocuteurs. Lorsqu’elles décrivent ce qu’elles ont fait, les personnes kinesthésiques parlent de leurs actions.

Leur meilleure façon d’apprendre est d’agir et de se souvenir des impressions et des actions. Lorsqu’elles essaient de se souvenir de choses, elles ont souvent tendance à marcher et à faire des gestes

Le trouble bipolaire

Le trouble bipolaire (ou trouble maniaco-dépressif1; anciennement classifié sous les termes de psychose maniaco-dépressive1 (PMD) ou maladie maniaco-dépressive (MMD)) est un diagnostic psychiatrique décrivant une catégorie de troubles de l’humeur définie par la fluctuation anormale de l’humeur, oscillant de périodes d’excitation marquée (manie) à des périodes de mélancolie (dépression). Les individus faisant l'expérience d'épisodes de manie font également l'expérience de symptômes, d'un état mixte ou d'épisodes dépressifs durant lesquels l'excitation et la dépression sont ressenties en même temps2. Ces événements sont souvent entrecoupés par des périodes de stabilité ; mais, chez certains individus, la dépression et l'excitation peuvent rapidement alterner.

L’humeur est une réaction affective fondamentale se manifestant sur trois plans. Tout d’abord, elle donne une coloration agréable ou désagréable aux événements que nous vivons ; ensuite elle influence notre façon de ressentir, penser et agir ; enfin, l’humeur influence le niveau d’énergie de notre organisme. L’humeur de chacun dépend de multiples facteurs, autant « internes » qu’« externes » : les événements vécus et les ambiances psychiques et interrelationnelles liées à l’histoire personnelle. L’humeur dite « normale » fluctue donc vers le haut ou vers le bas, mais ces variations restent limitées en durée et en intensité ; elles constituent généralement une réponse à des événements particuliers et n’empêchent pas l'individu de fonctionner.

Lorsque les fluctuations d’humeur dépassent en intensité ou en durée celles de l’humeur normale et qu’elles entraînent des altérations du fonctionnement ou une souffrance, on parle de troubles de l’humeur. Le trouble bipolaire est un trouble mental qui touche la régulation et l’équilibre de l’humeur. Les individus qui en souffrent sont sujets à des fluctuations d’humeur excessives, voire extrêmes, sans qu’il y ait forcément un événement extérieur déclenchant. Elles réagissent souvent de façon disproportionnée à cet événement, s'il y en a.

Les individus bipolaires connaissent des périodes où leur humeur est excessivement « haute » : il est question d’hypomanie (hypo- signifie « moins que » ou « sous ») si l’élévation de l’humeur est relativement modérée et d’un « état maniaque » si elle est très importante6. Mais les individus présentant un trouble bipolaire peuvent également connaître des périodes durant lesquelles leur humeur est particulièrement basse - il est alors question d’« état dépressif » modéré ou sévère. Tous les individus bipolaires ne présentent pas de période dépressive, mais c’est surtout la présence dans leur histoire d’une période où l’humeur est « anormalement haute » qui doit faire évoquer le diagnostic. Néanmoins, les périodes d’humeur haute et d’humeur basse alternent le plus souvent, entrecoupées de périodes d’humeur normale. Le terme "bipolaire" renvoie à la manie et à la dépression, qui sont les deux extrêmes (pôles) entre lesquels l’humeur oscille. L’oscillation spectaculaire de l’humeur est parfois appelée épisode ou accès thymique. La fréquence, l’intensité et la durée des épisodes thymiques varient d’un individu à un autre. En l’absence de traitement ou de soins appropriés, la fréquence des oscillations et la gravité de cette maladie chronique peuvent augmenter.

La dysthymie

La dysthymie est un type de dépression moyenne. La dysthymie étant un trouble dépressif, les patients peuvent en faire l'expérience durant plusieurs années avant d'être diagnostiquée (si aucun symptôme apparent ne survient).

En guise de résultat, les patients peuvent croire que la dépression fait partie de leur caractère, et ne parlent ainsi pas de leurs symptômes à leur docteur, famille ou amis.

La dysthymie ou trouble dysthymique est une forme de dépression atténuée et chronique produisant une souffrance significative. Ce terme a été introduit en 1980 dans le DSM-III.

Auparavant, ces troubles ont été tantôt considérés comme des troubles de l'humeur, tantôt comme des troubles de la personnalité : on a parlé par exemple de « névrose dépressive ».

On peut en rapprocher également certains troubles névrotiques comme la neurasthénie ou la psychasthénie.

L'histoire des sucres

L'origine des sucres

La récolte de la sève d'érable est certainement une des plus vieilles traditions de notre pays. Les Amérindiens pratiquaient déjà cette activité avant l'arrivée des Européens dans la vallée du Saint-Laurent. Ils faisaient une entaille à l'aide d'un tomahawk et fixaient un copeau de bois pour y acheminer la sève dans un récipient d'écorce pour finalement la faire bouillir dans des contenants d'argile.

À l’origine les Amérindiens ont remarqué qu’au printemps plusieurs animaux avaient un rituel autour d’un arbre en particulier, l’érable. Les écureuils montaient dans des érables et ils allaient toujours aux mêmes endroits dans les mêmes érables plusieurs fois par jours et léchaient l’écorce. Certain oiseaux fessaient de même, ils perçaient plusieurs petits trous à la base des érables et revenaient plusieurs fois par jour visiter ces petits trous.

Les Amérindiens se sont aperçurent que les animaux « entaillaient » cet arbre en particulier et qu’il y avait là une source de nourriture potentiel. 

Nos ancêtres et les sucres

Sur place "à côté d'un campement passager", l'habitant installe d'abord de grands bacs suspendus à des perches, sous lesquels il fera le feu. Il pratique alors une incision, au moyen de la hache ou de la gouge, aux érables alentours du campement. La sève s'égoutte le long d'une goutterelle de cèdre dans un baquet de bois. Pour ramasser la sève, il s'aide du joug et de deux tonneaux pour courir les érables.
La construction

C'est au XIX siècle que la cabane traditionnelle a vue le jour. Lorsque le colon "monte aux sucres", il doit prévoir en plus de la cabane à bouillir, une habitation pour lui-même et ses aides ainsi qu'une autre pour abriter les chevaux. C'était une corvée réunissant tous les hommes disponibles dans le proche voisinage pour une tâche commune. Les colons passaient d’un terrain à l’autre pour « centre » aider.

L'entaillage

L'acériculteur perce un trou de cinq cm de profondeur dans le tronc de l'érable avec une mèche de un cm de diamètre et y insère un chalumeau à coup de marteau. Il y accroche un seau pouvant contenir une dizaine de litres d'eau et c'est ensuite l'écoulement de la sève dans l'entaille à partir des petits vaisseaux.

La cueillette

Des nuits froides où la température descend sous le point de congélation et des jours chauds où le soleil réchauffe les arbres, voilà ce qui réveille la sève riche des sucs de l'hiver. Il ne reste qu'à courir les érables pour ramasser l'eau sucrée fraîchement coulée dans les petites chaudières. La cueillette s'effectue à l'aide d'un traîneau surmonté d'un grand tonneau de bois tiré par un cheval.

Le bouillage

Pour fabriquer le sirop, la seule opération nécessaire est de faire bouillir l'eau d'érable dans l'évaporateur. La sève d'érable contient en moyenne 97.5% d'eau et 2.5% de sucre. Au premier dégel du printemps la sève est plus sucrée. L'eau en bouillant dégage un arôme unique et se transforme d'abord en sirop, en tire puis en sucre. Pour éviter que l'écume déborde de la bouilleuse, on y trempe une couenne de lard « pas recommander de nos jours ».

Temps de cuisson des gâteaux


TEMPÉRATURE DU FOUR

À chacun son four et sa personnalité.

Au préalable, mais vous avez du le lire des dizaine de fois, il faut toujours penser que tous les fours sont différents (et oui !). Chacun a sa personnalité (sans parler des four à gaz et au bois). Ils ne cuisent pas de la même façon ni à la même température et même ceux de la même marque, ont des fois des années d'ancienneté différentes qui changent la donne.

Et quand on pose la question à un chef sur les temps, souvent, s'il ne connaît pas le four il vous dira qu'il n'en sait rien mais ira vérifier l'aspect du gâteau régulièrement. C'est un peu votre relation personnelle et intime avec votre four et votre gâteau.

Donc, première règle empirique : adaptez toujours à votre four, selon votre expérience, ce que vous voyez dans le four...

Sachant que :

- La chaleur tournante est plus chaude de 10 à 15°C de plus que la chaleur statique et la température est plus homogène dans le four

- le four est plus chaud en haut (phénomène physique on n'y peut rien) car la chaleur monte. Si vous voyez donc que votre gâteau cuit trop vite mettez-le plutôt vers le bas. Ceci vaut aussi pour les pizza et le pain. Ceci dit si vous connaissez bien votre four, j'imagine que vous avez déjà trouvé vos petites règles.

Températures selon les gâteaux

Cela étant dit, il y a quand même des règles. Tout d'abord, il faut toujours faire préchauffer le four et enfourner que quand il est à la bonne température. C'est un élément essentiel (d'ailleurs toujours précisé dans les recettes) pour une bonne cuisson, couleur, texture et le respect des temps.

La plupart du temps on nous dit de faire cuire le gâteau à 350°F (180°C) et ça reste vrai bien sûr mais toujours approximatif car peut-être que votre four chauffe plus ou moins et donc il faudra augmenter/diminuer de 50°F (10°C) ou rallonger/diminuer de 5 à 10 minutes le temps de cuisson.

Températures selon les dimensions du gâteau
Un autre élément très intuitif dont il faut tenir compte est la dimension du gâteau. Je parle toujours de desserts maison avec des moules normaux pas pour 40 personnes hein.

Si votre gâteau n'a pas beaucoup de volume (par exemple un moule de 8-9 pouce (22-24 cm) et une pâte à 2 pouces(6 cm) de hauteur), la cuisson se fait à température classique autour de 350°F/180°C et ne sera pas longue (autour de 1/2 h).

En revanche quand vous avez un gâteau volumineux (par exemple un cake ou un grand gâteau au yaourt, donc hauts), je vous suggère de cuire à 300°F/160°C de manière à ce que la chaleur puisse arriver au coeur avant qu'il ne se forme une croûte. Il cuira plus longtemps (autour de 50 min)

Enfin, plus le gâteau est petit (pensez à des muffins par exemple) plus il faudra augmenter la température (autour de 400°F/200°C) et diminuer bien sûr les temps (pour éviter qu'ils ne sèchent). Étant plus petit la température arrive plus vite au coeur et il se forme une jolie croûte.

QUELS MOULES ?

Ainsi que vous pouvez l'imaginer, chaque moule conduit différemment la chaleur selon sa matière, son épaisseur et sa forme. Il faudra donc adapter la température et les temps de cuisson.

Le métal en général (inox, fer blanc) conduit mieux et plus rapidement la chaleur. Dans le métal clair le gâteau cuira un peu plus lentement que dans un moule en métal noir par exemple (question de reflet de la chaleur). Mieux vaut dans ce cas baisser un peu la température (autour de 50°F (10°C))
Les moules en aluminium jetables conduisent vite la chaleur et des fois trop vite du fais du peu d'épaisseur. 

Adaptez donc les temps. 

La céramique conduit bien la chaleur mais étant en général blanche et épaisse, la cuisson est un peu plus longue que dans un moule en métal ou silicone par exemple.

Le verre (pyrex) conduit bien la chaleur mais un peu plus lentement du fait de l'épaisseur.

QUAND SAVOIR SI C'EST CUIT ?

Cela dépend bien sûr des gâteaux, un fondant au chocolat demande un cuisson plus rapide (et est moins cuit) qu'un pain d'épices par exemple. Mais disons que vous pouvez tenir compte de ces aspects :

- le gâteau doit prendre c'est à dire que le pâte ne doit plus être liquide et il doit se former une petite croûte

- la surface doit être un peu souple et colorée (en général dorée)

- pour nombre de gâteaux moelleux où il faut une cuisson complète (cela ne vaut donc pas pour un fondant au chocolat où il y aura encore des traces, mais plutôt pour un cake ou une génoise), faire le test avec un cure-dent, une petite baquette de bois pour les brochettes qui est plus longue ou la pointe d'un couteau dans la pâte : ils doivent ressortir secs, sans traces de pâte.